上田工場では、原材料入荷から製造、箱詰め、出荷まで、一貫した生産システム“Ｉ型ライン”によって管理され、製品の安全性と品質保証に対応しています。
Safety
安全安心への取り組み
急激な原材料の高騰、エネルギーの高騰等々、数多くの大きな問題を抱えた食肉加工業界。
我々に今、求められていることは、安全・安心・健康・環境配慮です。
私たち信州ハム株式会社では、「よりよい品をより安くより衛生的に」を基本精神として、顧客第一主義に徹し、おいしさはもとより、
安全・安心・健康そして環境に配慮したものづくりを目指しています。
生産システム“Ｉ型ライン”で徹底した品質管理
Ｉ型ラインの生産システム
広い敷地を有効に活用して、各種生産ラインを極力直線かつ平面的に、そしてライン間は極力平行に設計・設置しました。
物が一方向に流れる直線的なレイアウトにより、生産過程での混入・逆流を限りなく防止することが可能となります。「食の安心・安全」を目指すことができます。
更に、工場全体が陽圧（空調により外部より気圧を上げてほこりや雑菌の侵入を防ぐこと）の衛生環境に配慮した設計となっています。
具体的には、最も圧力の高い中央のクリーンルーム（クラス10万2室、クラス1万1室）から外側のエリアへの空気の流れとなっています。
また、微生物制御を主体としたバイオクリーンシステムの採用や、各エリアに管理事務所を設けて、各作業室の空調、換気、冷蔵庫の温度管理を徹底して行うなど、高品質の製品を衛生的に送り出すさまざまな工夫がされています。
物が一方向に流れる直線的なレイアウトにより、生産過程での混入・逆流を限りなく防止することが可能となります。「食の安心・安全」を目指すことができます。
更に、工場全体が陽圧（空調により外部より気圧を上げてほこりや雑菌の侵入を防ぐこと）の衛生環境に配慮した設計となっています。
具体的には、最も圧力の高い中央のクリーンルーム（クラス10万2室、クラス1万1室）から外側のエリアへの空気の流れとなっています。
また、微生物制御を主体としたバイオクリーンシステムの採用や、各エリアに管理事務所を設けて、各作業室の空調、換気、冷蔵庫の温度管理を徹底して行うなど、高品質の製品を衛生的に送り出すさまざまな工夫がされています。
発色剤・特定原材料混入防止対策
発色剤・特定原材料の混入防止のため、製造順序を厳守しています。
製造プロセスを徹底し、洗浄工程を含めた管理体制を整え、安全で安心な商品提供に努めています。
- 工場での商品は、発色剤を使用しておらず、特定原材料を含まないもの
- 発色剤を使用しておらず、特定原材料を含むもの
- 洗剤洗浄
- 発色剤を使用しており、特定原材料を含まないもの
- 発色剤を使用しており、特定原材料を含むものという順に製造し、
発色剤や特定原材料の混入防止に努めております。
異物混入防止対策
虫などの環境由来の異物、石や骨などの原材料由来の異物、製造工程での混入に分けた異物混入防止対策を行っております。原材肉については、目視と手指による入念なチェック。金属検出機、Ｘ線、異物検出機による対策を行っております。
また工場では異物混入シュミレーションや、作業マニュアル整備、従業員教育を行うなど異物混入防止対策に努めています。
外部機関の評価
〈工場について〉
FSSC22000
ＦＳＳＣとは、「消費者に安全な食品を提供することを目的とした食品安全管理方法」のことを指します。当社の場合ハムやソーセージを買っていただくお客様により安全で安心な商品を届けるために行っていく管理方法の事になります。
このＦＳＳＣという規格は、『国際規格』であり原料の受け入れから流通までの安全管理を求められています。具体的には４つの基本となる柱である、１．相互コミュニケーション、２．マネジメントシステム、３．一般的衛生管理、４．ＨＡＣＣＰプランを組織全体で取り組み維持・更新していく事が求められています。 そして、専門の審査機関により審査は毎年定期的に行われていきます。
上田工場
FSSC22000 審査登録
認証団体名：日本規格協会ソリューションズ審査登録事業部
登録範囲：ハム・ソーセージ・生ハム・ベーコン・焼豚及びサラミの製造
AIB
2014年3月25日～27日、上田工場が”EXCELLENT”を取得しました。
AIBフードセーフティの考え方
【監査より実践指導というスタンス】
AIBフードセーフティは過去50年の歴史と経験に基づいて行われています。
現在、食品安全衛生管理として他にはISOやHACCPなどがありますが、書類作成の負担が大きいといわれ、その点AIBフードセーフティは“より具体的・実践的で有効な基準”としてアメリカでは普及しています。事実、さまざまな食品衛生管理の手法がありますが、鳥害まで言及しているものはAIB以外あまり見かけません。
アメリカではパン類の販売はスーパーマーケットで行われており、納品契約締結の際に必ずAIBの評価レポートの提出を求められています。
そのため、ほとんどの製パンメーカーがAIBの監査を受けているのです。マクドナルドやコカ・コーラなどの主要食品工場がAIBの監査を受けています。
【基本は清掃重視】
AIBの基本は清掃重視と言って良く、MCS（MASTER CLEANING SCHEDULE）を作成し、それを忠実に実行する事から始まります。
さらにAIBでは、安全な食品を製造するために、原材料の受け入れから製品の出荷までのすべての状況を監査し、問題点を指摘し改善策を協議します。
とくに原材料の受け入れは重視しており、車輌の燻蒸消毒の有無・破損袋数・運搬機内の虫の数・運搬機の温度・製品温度などの記録まで要求されるのです。
これは米国で「最終的に製品を作る会社が食品安全衛生にすべての責任を持つ」という厳しい考え方からきています。
JFS-B規格
２０２０年４月１日、信州ハム（株）の１００％子会社・（株）コック・フーズがＪＦＳ－Ｂ規格の適合証明を取得しました。
尚、（株）コック・フーズは信州ハム（株）・更埴工場としての営業許可を受けています。
【ＪＦＳ－Ｂ規格とは】
一般財団法人・食品安全マネジメント協会（ＪＦＳＭ）が構築・運営する規格であり、安全な食品を製造するための取り組みを向上させる目的のための規格です。
本規格は、食品安全マネジメントシステム（ＦＳＭ）、ハザード制御（ＨＡＣＣＰ）、適正製造規範（ＧＭＰ）、の３つの要求事項で構成されています。
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化された新しい食品衛生法の「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」に適合するものです。
このたび（株）コック・フーズはＪＦＳＭが認証する監査会社の適合監査を受けて、安全な食品を製造する組織として適合している、という証明を受けたものです。
